伟德官方下载-山西“厨师之乡”的年味传承

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(新春见闻)山西“厨师之乡”的年味传承

中新网汾阳1月24日电 题:山西“厨师之乡”的年味传承

作者范丽芳

豆腐焯水,倒油,葱蒜爆香,入虾酱、入豆腐,收汁,出锅。虾酱豆腐这道山西省汾阳市的地方特色菜,厨师韩建义做了30多年,百做不厌,“这道菜最能体现汾阳厨师的手艺,炒出来‘咕嘟嘟’起泡,人们说这是‘眨眼豆腐’,水平高。”

1月24日(腊月三十),韩建义仍在饭店忙碌着。从上世纪80年代的过年前厨师受邀“下户”(去户主家)做饭,到2000年后开始盛行在饭店吃团圆饭,以虾酱豆腐、“盅盅肉”等为代表的汾阳传统菜品,始终承载着汾阳人对过年的期待。

“小时候我们只管玩,大概腊月二十以后,大人们忙着做肉,酱梅肉、排骨、带鱼、小酥肉,放到黑瓷小碗里,汾阳话叫‘盅盅’,然后上灶蒸。”水蒸气和香气弥漫,成了“80后”吕伟挥之不去的春节记忆。

汾阳有着2600多年建县史,交通便利、物产丰富,期间设军、郡、州、府时间约1700年,曾有“秦晋旱码头”之称,唐朝、明代更有重臣或皇家贵胄定居于此。

韩建义说,唐朝的郭子仪被封为“汾阳郡王”,将贵族礼仪、餐厨带到汾阳,宫廷御厨、王府家宴与汾阳民间厨师不断交流,形成一批风味独特的名菜佳肴,而汾商从沿海带回的虾酱也成就了“虾酱豆腐”这道名菜。

汾阳对饮食的讲究,也一代代流传下来,体现在每家每户的一饮一食里。《汾阳县志》记载:“汾阳对于饮食小吃,向好讲究,家庭妇女,且精于烹饪做作……动辄杯盘罗列,酒肉而外,时鲜嘉果,件件毕陈,更有诸般小吃佳宴,轮番上下。”

在物质匮乏的年代,家家户户张罗“盅盅肉”、传统菜品,这种仪式感也让汾阳人过年的味道浓烈起来。

1988年起从事厨师行业的韩建义,过年前也常被殷实的家庭请去做“盅盅肉”,“那会儿,我们叫‘走江湖’,主家拿出一块肉,我们要好好规划,猪油留着炒菜,排骨做成排骨‘盅盅’,五花肉做成酥肉,猪皮留着做皮冻,这也是汾阳厨师的讲究”。

改革开放后,随着生活水平的提高,人们开始将年夜饭定在饭店。2000年,虽然韩建义的饭店在汾阳第一个提出“春节不打烊”,且逐渐成了当地知名的“过年食堂”,但他知道,当地家家户户做“盅盅肉”的年俗习惯没有变。

2019年初,汾阳被中国烹饪协会评为“厨师之乡”。如今,以“盅盅肉”、黄焖排骨、虾酱豆腐等为主的汾州传统“八八宴席”,已成为山西省级非物质文化遗产。作为代表性传承人,韩建义说,厨艺人传承的不仅是做饭的技艺,更是世代汾阳人对年味的记忆。

大年三十上午,吕伟将父亲将做好的“盅盅肉”整齐放好,待正月招待客人,“再把对联贴了,准备过大年”。(完)

,以“盅盅肉”、黄焖排骨、虾酱豆腐等为主的汾州传统“八八宴席”,已成为山西省级非物质文化遗产。作为代表性传承人,韩建义说,厨艺人传承的不仅是做饭的技艺,更是世代汾阳人对年味的记忆。

  大年三十上午,吕伟将父亲将做好的“盅盅肉”整齐放好,待正月招待客人,“再把对联贴了,准备过大年”。(完)

【编辑:叶攀】